【新春走基层】蛋饺、爆鱼、猪油糕……“老苏州”自制苏式年夜饭吉祥菜|天天日报

兔年春节到了，过年最期盼、最有年味的莫过于除夕夜的年夜饭。为了这顿象征一家人团圆、寄托新年美好愿望的团圆饭，“老苏州”们往往几天前就开始着手准备，采购年货、腌制腊肴，发笋干、肉皮，做蛋饺、肉圆，烹制爆鱼、做年糕……一些地道的“老苏州”家里的年夜饭，还有几道必备的自制吉祥菜，比如蛋饺、爆鱼、猪油年糕。

走进住在苏州市姑苏区的韩老伯家，门口悬挂着两大块自己腌制的咸肉。厨房里，他正忙着做蛋饺。“苏州人的年夜饭里压轴的一般都是全家福鸡汤，鸡汤里除了一只整鸡，还要放上蛋饺、肉圆、冬笋、咸肉、粉丝等，蛋饺像元宝，象征着新一年财源滚滚，肉圆则寓意着一家人团团圆圆。”

虽然现在菜场、超市里一般都有做好的蛋饺、肉圆可以买，但每年过年韩老伯仍旧坚持自己做。“自己做的肉多、新鲜，既实惠又放心。儿子、孙子都爱吃！吃着自己做的蛋饺肉圆，这也是过年的仪式感嘛！”

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只见韩老伯将调好的蛋液放一小勺在锅中，慢慢转动锅，蛋液形成拳头大小的蛋皮，再将调制好的肉馅放至中央，对折蛋皮，加热几分钟后翻个身，不一会儿，一个小巧玲珑的蛋饺就诞生了。韩老伯手法娴熟，十几分钟后，盘子里已是装满了刚刚出炉的蛋饺，一个个黄橙橙的，像极了金元宝。“我一般会多做一些，放在冰箱里，平时在汤里放上几个，也很鲜美好吃。”

苏州人年夜饭里的冷菜，一般会放准备油爆虾、牛肉、羊羔、爆鱼、海蜇、咸草鸡、酱鸭、卤鸭舌等，其中的爆鱼是老苏州最喜欢的特色必备菜，不但取“年年有余”的好寓意，且“爆”字亦有“暴发”之意。

但爆鱼制作起来相当麻烦、费时，很多市民会选择去菜场买好活鱼，让店家加工成爆鱼；也有市民会在卤菜店直接买烹制好的爆鱼，但一些讲究的“老苏州”还是会选择自己在家做。

韩老伯先将一条十多斤重的草鱼洗净，然后切成薄片，撒上些盐将其入味。随后，将葱、姜、糖、盐、味精、黄酒等作料调和成酱汤。“接下来就是油煎了，把鱼块一片片放入油锅里煎炸，大概15―20分钟，要把鱼肉从白色煎到金黄色、肉质变硬再拿出来，然后放入刚才调制的酱汤里浸泡，慢慢入味。”

如此下来，将这条草鱼制作成“老苏州”喜欢吃的爆鱼全程也要花去三四个小时。“平时想吃的时候一般会去卤菜店里买，但这是一年一度的年夜饭，肯定是要自己亲自来做的，这才有过年的感觉嘛！正好多做一些让儿子媳妇、亲家带回去放冰箱里过年慢慢吃。”韩老伯笑着说。

68岁的朱阿姨则忙着制作吴中洞庭东山地区的过年特色菜肴——猪油糕。她将准备好的糯米粉和粳米粉和白砂糖倒入盆中搅拌均匀，再分次少量加入温水搅拌。再将洗净的猪油切成小块，腌制一下。随后在蒸笼里放上一层纱布，将过筛好的米粉放入蒸笼中，压实抹平，在上面加入腌制好的小块猪油，加好后再放上一层米粉，将猪油盖住。接着将她洗净的红枣去核，切成条放在米粉上，再撒上些核桃仁、松子仁、葡萄干等坚果，将蒸笼放入锅中大火蒸40分钟左右，一块做工精细、香糯可口的猪油糕就惊艳出锅了，香气扑鼻而来，让人垂涎欲滴。

“可以再撒上些红绿丝，更喜庆好看。孩子们都喜欢吃我亲手做的猪油糕，这是过年的必点菜。”朱阿姨笑着告诉记者，大年初一的早晨，苏州人一般都要吃糖年糕和小圆子。“新年开始吃着甜甜糯糯的年糕，寓意着新的一年里高高兴兴、生活甜甜蜜蜜，小圆子则象征着阖家团圆、幸福安康！”

扬子晚报/紫牛新闻记者 顾秋萍

校对 盛媛媛